Linee guida per la vinificazione<\/p>\n\n\n\n
A \u2013 Vinificazione in rosso<\/span><\/p>\n\n\n\n B – Vinificazione in bianco con uve rosse<\/span><\/p>\n\n\n\n C – Vinificazione in bianco con bianche, vinificazione in rosato<\/span><\/p>\n\n\n\n 1. Pigiatura, diraspatura e solfitaggio<\/strong><\/p>\n\n\n\n Aggiungere 1 dl\/hl di anidride solforosa 5 %<\/span> nel mosto anche in caso di vendemmia sana. In caso di uve alterate aggiungere 1.5 dl.<\/p>\n\n\n\n L\u2019anidride solforosa deve essere aggiunta immediatamente dopo la pigiatura.<\/p>\n\n\n\n Mescolare bene l\u2019anidride solforosa con il pigiato.<\/p>\n\n\n\n E\u2019 ora importante conoscere le caratteristiche del mosto:<\/p>\n\n\n\n Acidit\u00e0 totale:<\/span><\/p>\n\n\n\n pH:<\/p>\n\n\n\n Prodotti per il trattamento dei mosti destinati alla produzione di vini rossi:<\/p>\n\n\n\n acidificanti: acido citrico, acido tartarico<\/p>\n\n\n\n disacidificanti : carbonato di calcio, bicarbonato di potassio<\/p>\n\n\n\n enzimi<\/p>\n\n\n\n nutrimenti per lieviti<\/p>\n\n\n\n 2. Fermentazione alcolica<\/strong><\/p>\n\n\n\n Aggiungere i lieviti selezionati<\/span> per la fermentazione alcolica dopo circa 12 ore dal solfitaggio.<\/p>\n\n\n\n I lieviti devono essere preparati e riattivati seguendo le istruzioni del fornitore.<\/p>\n\n\n\n Consiglio: cospargere i lieviti sulla superficie del mosto; attendere circa 24 ore prima di affondarli nella massa. <\/p>\n\n\n\n 3. Zuccheraggio<\/strong><\/p>\n\n\n\n Per determinare il grado zuccherino del mosto prima della fermentazione alcolica si usano il rifrattometro<\/span> o il mostimetro.<\/span><\/p>\n\n\n\n Consiglio: prima di determinare il grado zuccherino mescolare bene la massa per diversi minuti in modo da garantirne la massima omogeneit\u00e0 e evitare errori di zuccheraggio.<\/p>\n\n\n\n A fermentazione iniziata aggiungere, se necessario, lo zucchero.<\/p>\n\n\n\n Lo zucchero va sciolto poco alla volta in una parte del mosto e aggiunto alla massa totale.<\/p>\n\n\n\n Relazione grado zuccherino \u2013 grado alcolico per vinificazione in rosso<\/span><\/p>\n\n\n\n Grado alcolico % Vol = [( Gradi Oechsle – 15) \/6 ) ] \/ X 0,94<\/p>\n\n\n\n Gradi Oechsle = (Grado alcolico % Vol x 6 \/ 0,94) +15<\/p>\n\n\n\n La temperatura di fermentazione non deve superare i 28 \u2013 30 \u00b0C (eventualmente raffreddare).<\/p>\n\n\n\n 4. Follature o rimontaggi<\/strong><\/p>\n\n\n\n Il \u201ccappello\u201d che viene a formarsi in superficie durante la fermentazione alcolica va regolarmente affondato nel mosto tramite follature o rimontaggi.<\/p>\n\n\n\n Le follature o i rimontaggi regolano la temperatura della fermentazione, garantiscono una buona estrazione di colore e tannini e apportano ossigeno ai microrganismi favorendone il loro sviluppo.<\/p>\n\n\n\n Questa operazione va ripetuta almeno 3 volte al giorno:<\/p>\n\n\n\n follatura: affondare le vinacce nel mosto manualmente con un bastone rimontaggio: pompare il liquido dal fondo del tino sul cappello di vinacce per circa 10 minuti.<\/p>\n\n\n\n 5 . Controllo della fermentazione alcolica<\/strong><\/p>\n\n\n\n Per controllare se la fermentazione alcolica \u00e8 terminata si usa il mostimetro<\/span> che deve segnare, a fermentazione ultimata, qualche grado sotto lo 0 \u00b0Oe.<\/p>\n\n\n\n Per un controllo pi\u00f9 preciso si procede ad un\u2019analisi semiquantitativa degli zuccheri. <\/span><\/p>\n\n\n\n 6. Che tipo di vino si pu\u00f2 ottenere<\/strong><\/p>\n\n\n\n Se si vuole avere un vino leggero, poco tannico, di rapido consumo si sviner\u00e0 appena terminata la fermentazione alcolica.<\/p>\n\n\n\n Se si vuole avere un vino corposo, tannico, sempre che le caratteristiche delle uve lo permettano, si lascer\u00e0 il vino a macerare con le vinacce per una o due settimane a coperchio chiuso effettuando una follatura o un rimontaggio giornalieri. <\/p>\n\n\n\n 7. Svinatura e torchiatura<\/strong><\/p>\n\n\n\n La svinatura si effettua con moderato arieggiamento del vino. La torchiatura deve essere soffice e non drastica per evitare gusti erbacei e mari. Mantenere la temperatura in cantina sui 18 \u201320 \u00b0C.<\/p>\n\n\n\n 8. Primo travaso<\/strong><\/p>\n\n\n\n Circa una settimana dopo la svinatura \u00e8 opportuno eseguire un travaso senz\u2019 aria per eliminare la feccia grossa.<\/p>\n\n\n\n Lasciare poi il vino nei recipienti ben chiusi ad una temperatura di 18 \u2013 20 \u00b0C.<\/p>\n\n\n\n 9. Fermentazione malolattica<\/strong><\/p>\n\n\n\n Aggiungere in occasione del primo travaso i batteri selezionati della malolattica.<\/span><\/p>\n\n\n\n I batteri devono essere preparati seguendo le istruzioni del fornitore.<\/p>\n\n\n\n Dopo circa 2-3 settimane procedere al controllo della fermentazione malolattica<\/span><\/p>\n\n\n\n 10. Stabilizzazione chimica del vino<\/strong><\/p>\n\n\n\n Al termine della fermentazione malolattica procedere alla stabilizzazione chimica del vino aggiungendo 1.2 dl\/hl di anidride solforosa 5 %.<\/span><\/p>\n\n\n\n 11. Prova dell\u2019aria<\/strong><\/p>\n\n\n\n Lasciare un bicchiere di vino a temperatura ambiente e a contatto dell\u2019aria per 24 ore.<\/p>\n\n\n\n In caso di ossidazione il vino cambier\u00e0 colore e si former\u00e0 un sedimento brunastro.<\/p>\n\n\n\n Se dopo 24 ore non vi sono alterazioni manifeste, procedere ad un travaso arieggiando bene il vino.<\/p>\n\n\n\n 12. Travaso all\u2019 aria<\/strong><\/p>\n\n\n\n Travaso con doppio arieggiamento per eliminare l\u2019anidride carbonica rimasta nel vino dopo la fermentazione alcolica e per eliminare eventuali cattivi odori (ridotto, Bock).<\/p>\n\n\n\n Eseguire il travaso ad una temperatura di 18-20 \u00b0C per favorire l\u2019eliminazione dell\u2019anidride carbonica.<\/p>\n\n\n\n Tecnicamente si procede lasciando cadere il vino dal rubinetto in un catino (I\u00b0 arieggiamento) e pompandolo a cascata nel nuovo recipiente (II\u00b0 arieggiamento).<\/p>\n\n\n\n 13. Stabilizzazione fisica del vino<\/strong><\/p>\n\n\n\n Dopo il travaso all\u2019aria il vino deve subire l\u2019azione del freddo per circa 4 settimane (anche fino a 0\u00b0C) per favorire la precipitazione dei sali dell\u2019acido tartarico.<\/p>\n\n\n\n 14. Conservazione del vino, travasi, colmature, controllo dell\u2019anidride solforosa<\/strong><\/p>\n\n\n\n Dopo la stabilizzazione fisica si travasa il vino in recipienti ben colmi muniti di tappo idraulico.<\/p>\n\n\n\n Procedere a colmature regolari se si usano botti in legno.<\/p>\n\n\n\n Controllare regolarmente la tenuta delle camere ad aria dei coperchi galleggianti.<\/p>\n\n\n\n Procedere ogni 2-3 mesi a travasi senza aria.<\/p>\n\n\n\n Prima di ogni travaso procedere ad una analisi dell\u2019anidride solforosa libera <\/span>il cui valore dovrebbe situarsi sui 30 mg\/l di vino.<\/p>\n\n\n\n Calcolo per l\u2019aggiunta di anidride solforosa 5 %:-<\/span><\/p>\n\n\n\n E\u2019 indispensabile conoscere il valore attuale di anidride solforosa nel vino<\/p>\n\n\n\n Esempio:<\/p>\n\n\n\n 15. Chiarificazione per collaggio, trattamento di difetti particolari<\/strong><\/p>\n\n\n\n Vi sono diversi prodotti per la chiarificazione in commercio: bianco d\u2019uovo, albumina,<\/span> gel di silicio<\/span> con gelatina<\/span>.<\/p>\n\n\n\n La scelta del prodotto va valutata accuratamente. Il parere di un esperto \u00e8 consigliabile. Per il modo d\u2019uso attenersi alle istruzioni del fornitore.<\/p>\n\n\n\n Prodotti per il trattamento di difetti particolari:<\/p>\n\n\n\n disacidificanti: carbonato di calcio<\/span>, bicarbonato di potassio<\/span><\/p>\n\n\n\n sapore di bock: Sulfidex<\/span><\/p>\n\n\n\n carbone deodorante<\/span><\/p>\n\n\n\n latte magro<\/span><\/p>\n\n\n\n 16. Filtraggio e imbottigliamento<\/strong><\/p>\n\n\n\n Se si desidera filtrare il vino con sistemi di filtraggio a placche occorre risciacquare le placche per almeno una ventina di minuti per eliminare odori di cartone che possono essere trasmessi al vino.<\/p>\n\n\n\n Prima di procedere al filtraggio o all\u2019 imbottigliamento procedere ad un\u2019analisi dell\u2019anidride solforosa libera<\/span>\u00a0. <\/p>\n\n\n\n Il vino in bottiglia dovrebbe contenere tra i 20 \u2013 30 mg\/l di anidride solforosa libera.<\/p>\n\n\n\n In ogni caso prima della messa in bottiglia \u00e8 utile procedere ad una analisi completa<\/span> e una degustazione tecnica per permettere di stabilire eventuali pregi e difetti del vino.<\/p>\n\n\n\n B-Vinificazione in bianco con uve rosse<\/p>\n\n\n\n Pigiatura, diraspatura e solfitaggio<\/strong><\/p>\n\n\n\n \u00a0Immediatamente dopo la pigiatura e la diraspatura separare le bucce dal mosto mediante leggera torchiatura. <\/p>\n\n\n\n Aggiungere 1,5 dl\/hl di anidride solforosa 5 % nel mosto anche in caso di vendemmia sana. L\u2019anidride solforosa deve essere aggiunta immediatamente dopo la pigiatura. <\/p>\n\n\n\n Mescolare bene l\u2019anidride solforosa con il mosto. Se si desidera un vino dal colore bianco puro, occorre trattare il mosto con del carbone decolorante per togliere ogni velatura rosata. <\/p>\n\n\n\n E\u2019 ora importante conoscere le caratteristiche del mosto: Acidit\u00e0 totale:\u00a0pH:\u00a0\u00a0Prodotti per il trattamento dei mosti destinati alla produzione di vini bianchi: <\/p>\n\n\n\n acidificanti: acido citrico, acido tartarico disacidificanti: carbonato di calcio, bicarbonato di potassio carbone decolorante enzimi bentonite\u00a0<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Chiarificazione del mosto \u201cd\u00e9bourbage\u201d<\/strong> <\/p>\n\n\n\n E\u2019 consigliabile in questo momento l\u2019uso di enzimi chiarificanti , la temperatura ideale \u00e8 di 16 \u2013 20 \u00b0C. 12 ore dopo l\u2019aggiunta degli enzimi si aggiunge la bentonite . <\/p>\n\n\n\n Dopo ulteriori 12 ore si decanta il vino separandolo dal suo deposito.\u00a0<\/p>\n\n\n\n Fermentazione alcolica<\/strong> Aggiungere i lieviti selezionati per la fermentazione alcolica. I lieviti devono essere preparati e riattivati seguendo le istruzioni del fornitore. <\/p>\n\n\n\n E\u2019 consigliabile l\u2019uso di sali di fermentazione quale nutrimento per i lieviti. La temperatura ideale di fermentazione \u00e8 di 16 \u2013 18 \u00b0C.\u00a0<\/p>\n\n\n\n Zuccheraggio\u00a0<\/strong>Per determinare il grado zuccherino del mosto prima della fermentazione alcolica si usano il rifrattometro o il mostimetro. <\/p>\n\n\n\n A fermentazione iniziata aggiungere, se necessario, lo zucchero.<\/p>\n\n\n\n Relazione grado zuccherino \u2013 grado alcolico per vinificazione in bianco e rosato<\/span><\/p>\n\n\n\n Grado alcolico % Vol=( Gradi Oechsle – 15)\/6<\/p>\n\n\n\n Gradi Oechsle = (Grado alcolico % Vol x 6) + 15<\/p>\n\n\n\n 5. Fermentazione malolattica<\/strong><\/p>\n\n\n\n A dipendenza della caratteristiche iniziali del mosto (pH, acidit\u00e0 totale) e le peculiarit\u00e0 del ceppo, si decider\u00e0 se favorire o bloccare la fermentazione malolattica. <\/p>\n\n\n\n Se si decide di lasciar fare la malolattica al vino occorre aggiungere i batteri selezionati della malolattica.<\/p>\n\n\n\n I batteri devono essere preparati seguendo le istruzioni del fornitore. Dopo circa 2-3 settimane procedere al controllo della fermentazione malolattica. La temperatura ideale \u00e8 di 18 \u00b0C.<\/p>\n\n\n\n 6. Stabilizzazione chimica del vino<\/strong><\/p>\n\n\n\n \u00a0\u00a0Subito dopo la fermentazione alcolica per i vini che non devono fare la malolattica procedere alla stabilizzazione chimica aggiungendo 1 dl\/hl di anidride solforosa 5 %. <\/p>\n\n\n\n Per gli altri vini stabilizzare immediatamente dopo la malolattica pure con 1dl\/hl di anidride solforosa<\/p>\n\n\n\n 7. Travaso senza aria<\/strong><\/p>\n\n\n\n Procedere subito dopo la stabilizzazione chimica ad un travaso senza aria.<\/p>\n\n\n\n 8. Stabilizzazione fisica del vino<\/strong><\/p>\n\n\n\n Il vino deve subire l\u2019azione del freddo per circa 4 settimane (anche fino a 0 \u00b0C) per favorire la precipitazione dei sali dell\u2019acido tartarico.<\/p>\n\n\n\n 9. Conservazione del vino, travasi, colmature, controllo dell\u2019anidride solforosa<\/strong><\/p>\n\n\n\n Dopo la stabilizzazione fisica si travasa il vino in recipienti ben colmi muniti di tappo idraulico. Controllare regolarmente la tenuta delle camere\u00a0\u00a0ad\u00a0\u00a0aria dei coperchi galleggianti. <\/p>\n\n\n\n Prima di ogni travaso procedere all\u2019 analisi dell\u2019anidride solforosa libera il cui valore dovrebbe situarsi sui 30 mg\/l di vino.<\/p>\n\n\n\n Calcolo per l\u2019aggiunta di anidride solforosa 5 %:<\/p>\n\n\n\n Esempio: anidride solforosa attuale nel vino 20 mg\/l<\/p>\n\n\n\n anidride solforosa desiderata nel vino 35 mg\/l<\/p>\n\n\n\n anidride solforosa 5 % da aggiungere per ogni hl di vino in ml = (35 \u2013 20) x 3 = 45 ml<\/p>\n\n\n\n 10. Chiarificazione per collaggio, trattamento di difetti particolari<\/strong><\/p>\n\n\n\n Per la chiarificazione dei bianchi si usa preferibilmente la colla di pesce che dona limpidezza e brillantezza al vino. Per il modo d\u2019uso attenersi alle istruzioni del fornitore.<\/p>\n\n\n\n Prodotti per il trattamento di difetti particolari: disacidifacanti: carbonato di calcio, bicarbonato di potassio acidificanti: acido citrico, acido tartarico bock: Sulfidex carbone deodorante.<\/p>\n\n\n\n 11. Filtraggio e imbottigliamento<\/strong><\/p>\n\n\n\n Se si desidera filtrare il vino con sistemi di filtraggio a placche occorre risciacquare le placche per almeno una ventina di minuti per eliminare odori di cartone che possono essere trasmessi al vino.<\/p>\n\n\n\n Prima di procedere alla filtraggio o all\u2019 imbottigliamento procedere all\u2019 analisi dell\u2019anidride solforosa libera. <\/p>\n\n\n\n Il vino in bottiglia dovrebbe contenere tra i 20 \u2013 30 mg\/l di anidride solforosa libera. In ogni caso prima della messa in bottiglia \u00e8 utile procedere ad una analisi completa e una degustazione tecnica per permettere di stabilire eventuali pregi e difetti del vino.<\/p>\n\n\n\n C-Vinificazione in bianco con bianche, vinificazione in rosato<\/p>\n\n\n\n Acidit\u00e0 totale <\/a>: Prodotti per il trattamento dei mosti destinati alla produzione di vini bianchi:<\/p>\n\n\n\n acidificanti <\/a>: acido citrico, acido tartarico 2. Procedere in seguito come per la vinificazione in bianco con uve rosse<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Linee guida per la vinificazione A \u2013 Vinificazione in rosso B – Vinificazione in bianco con uve rosse C – Vinificazione in bianco con bianche, vinificazione in rosato<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":241,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":true,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[12],"tags":[],"class_list":["post-240","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-enologia"],"yoast_head":"\nA-Vinificazione in rosso<\/h3>\n\n\n\n
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Immediatamente dopo la pigiatura e la diraspatura aggiungere 1,5 dl\/hl di\u00a0\u00a0anidride solforosa 5 %\u00a0<\/a>\u00a0nel mosto anche in caso di vendemmia sana.<\/p>\n\n\n\n
Mescolare bene l’anidride solforosa con il mosto.<\/p>\n\n\n\n
Lasciare macerare le bucce per 6 – 12 ore e procedere poi alla torchiatura.
E’ ora importante conoscere le caratteristiche del mosto:<\/p>\n\n\n\n
pH <\/a>:<\/p>\n\n\n\n
disacidificanti <\/a>: carbonato di calcio, bicarbonato di potassio
enzimi<\/a>
bentonite<\/a><\/p>\n\n\n\n